El Koji, kouji, Kōji o こうじ es un tipo de moho (mold) usado en la producción de muchos alimentos y bebidas como el miso, shoyu o salsa de soja, sake, amazake, jiang, misozuke, meju, douchi, peaso o garum sólo por nombrar algunos.

El Koji ha sido utilizado por miles de años en Asia (especialmente en el Sureste Asiático) y en Japón es tal su importancia que se lo ha nombrado como el "hongo nacional" (kokkin).

Es un gran "masticador", tiene una presencia enzimática riquísima y ayuda a acortar procesos por ejemplo de curación de quesos y charcutería hasta en más de un 60 %.
Podríamos decir que es una tecnología orgánica extremadamente poderosa que pre digiere las proteínas, hidratos de carbono y grasas de los alimentos liberando nuevos sabores y nutrientes fáciles de digerir.

El microorganismo que lo produce es conocido en Japón como kōji-kin. Es un hongo moho de los considerados “nobles”. Se cultiva con fines alimenticios desde hace más de 2.000 años por los chinos (qū o qü). En el período medieval los japoneses lo aislaron y lo llamaron kōji.

A los occidentales nos llegó siglos después y a finales del siglo XIX se lo identificó y nombró como Aspergillus oryzae.

El cultivo de este "hongo noble" se hace en Japón con estrictas normas de seguridad para que no se produzcan adaptaciones o mutaciones no deseadas. Hay pocos laboratorios y por lo general con tradiciones de cientos de años.

En HAKKO ofrecemos tres presentaciones de Koji:

• KOJI FRESCO

El koji fresco es la presentación más común pero también la más delicada en cuanto a duración y mantenimiento. Puede mantenerse refrigerada unos 3 o 4 días pero si no va a utilizarse de inmediato es necesario congelarla para frenar su crecimiento o deterioro.

• KOJI DESHIDRATADO

El koji deshidratado es, como su nombre lo indica, un koji fresco al que se lo ha sometido a una lenta y prolongada deshidratación lo que aumentará su duración. Manteniendo el vacío en el que lo envasamos puede durar varios meses. Puede mantenerse en lugar fresco y oscuro pero no está de más mantenerlo refrigerado.

• HARINA DE KOJI

Se obtiene a partir del koji deshidratado molido y en muchos casos se lo prefiere como una manera más sencilla de hacer marinados o madurados ya que se esparce mejor sobre un trozo de carne, tofu o verdura. También se puede utilizar para acelerar procesos de charcutería y maduración de quesos. Tiene las mismas posibilidades que el koji fresco con más posibilidad de manejo.

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