En el universo de los misos la diversidad es la riqueza: hay misos dulces, salados, de arroz, de cebada, de soja negra, de arroz integral. Pero entre todos ellos, los añejos ocupan un lugar aparte, porque son únicos. Los jóvenes brillan por su frescura, sus notas afrutadas y su vivacidad en boca. Los de larga maduración, en cambio, tejen capas de sabor que solo el tiempo permite y los nutrientes se vuelven más accesibles, los péptidos se afinan, los minerales se liberan.

– Más tiempo → más umami (1), más complejidad, mayor digestibilidad
– Menos tiempo → perfiles más enzimáticos, dulces y livianos 

El miso (2) de fermentación natural, sin pasteurizar, es un alimento vivo que contiene una microbiota propia: una comunidad microbiana viva y activa. 

Un miso tradicional se elabora a partir de soja, sal y koji. El Koji (3) inicia un proceso enzimático-digestivo profundo y complejo: las proteínas se digieren y se transforman en aminoácidos liberando ácidos (como el ácido glutámico del umami) y nutrientes que quedan disponibles para saborearlos y absorberlos fácilmente. Los almidones se descomponen en azúcares simples y a partir de ahí bacterias y levaduras encontrarán alimento para continuar el trabajo durante meses o años. 

En un miso bien estacionado, el tiempo permite que el trabajo inicial del koji se profundice: los aminoácidos y los péptidos liberados por las enzimas del koji intensifican y concentran el umami, mientras que reacciones lentas como Maillard (4) lo van tornando más oscuro o tostado y le aportan riqueza en el sabor resultando en un miso integrado, redondo y estable. 

Un miso de 4 años es un alimento muy confiable. Según la Medicina China y otras tradiciones milenarias el tiempo es un elemento o ingrediente que le otorga a los alimentos tanto una biodisponibilidad de nutrientes como una energía fina que no es posible lograr de otra manera. 

UNA MIRADA DESDE LA MEDICINA CHINA

En la Medicina Tradicional China (MTC) la soja, una legumbre excelente y muy poderosa, llena de nutrientes, es clasificada como "fresca y húmeda" y se considera que en ese estado es difícil de digerir y estanca el Qi del Bazo y del Estómago que son los dos órganos que se encargan del proceso digestivo según la visión energético de la MTC. El Estómago recibe el alimento, lo descompone en partes más pequeñas para que pueda ser utilizado el Qi de los alimentos (en Occidente: glucosa, aminoácidos, ácidos grasos) y el Bazo se encarga de refinar y distribuir ese Qi del alimento a los Órganos y el resto del cuerpo. El miso de larga duración ya realizó a través de la fermentación larga parte del proceso digestivo que realizaría el organismo por lo cual es más fácil de digerir y utiliza menos energía de estos órganos (Bazo y Estómago). Personas con Qi débil se ven favorecidas porque no gastan de su propio Qi para ese proceso digestivo y por lo tanto no acumulan humedad que sería un Qi más denso, menos fluido, que tiende a estancarse. 

La fermentación corta en misos jóvenes de 3 a 6 meses transforma la proteína químicamente (ya se produjo la hidrólisis enzimática y parte de la fermentación microbiana), pero para la MTC energéticamente aún conserva un carácter "expansivo y ascendente" que puede dispersar el Qi y generar calor superficial. 
El miso de 4 años ha pasado múltiples ciclos de calor y frío y se produjo una cocción a fuego lento que da como resultado un alimento de naturaleza neutral o ligeramente cálida con una energía que ancla. Según la mirada de la Dietoterapia de la MTC ese alimento ya no dispersa sino que nutre sin generar humedad patógena porque el tiempo ha "quemado" esa crudeza. Es el alimento ideal para personas con digestiones frías o con Qi deficiente porque no exige un gasto metabólico extra para ser asimilado. 

UNA MIRADA DESDE LA BIOQUÍMICA 

Desde la bioquímica un miso de 4 años llegó a un punto de "rendición metabólica". Las enzimas originales ya no están pero si el resultado de su trabajo (postbióticos): las proteínas han pasado a ser aminoácidos libres y péptidos ultrafinos con pesos moleculares mínimos. Esto significa que el cuerpo no necesita hacer casi esfuerzo para asimilarlo, la biodisponibilidad es altísima. 

El fitato o ácido fítico (el "antinutriente" presente en la soja cruda) es degradado por la fermentación mejorando la disponibilidad de minerales como el hierro, zinc, calcio y magnesio. El Aspergillus oryzae produce fitasas (la enzima que degrada los antinutrientes). Esta afirmación está respaldada por una amplia gama de estudios, desde investigaciones pioneras de 1980 hasta trabajos muy recientes. 

Por otro lado a los 4 años, el calcio, magnesio y hierro están en forma iónica, completamente quelados con los péptidos, lo que los hace altamente asimilables. 

En MTC, el color oscuro (negro) entra por meridiano del Riñón, la fuente de la energía vital profunda. El negro nutre al Qi del Riñón. El Riñón guarda la energía esencial básica que disponemos para toda nuestra vida. Si el Riñón se desgasta por requerimientos de Qi de otros órganos o por desequilibrios emocionales se acelera el Envejecimiento y otros trastornos, por eso es tan valioso un alimento que pueda nutrir ese Qi o al menos generar tan poco desgaste energético para su asimilación que su energía sea casi completamente aprovechada. 

A los 4 años, la Reacción de Maillard (4) ha generado enormes cantidades de melanoidinas (polímeros pardos). Estas no son nutrientes calóricos, pero son potentes prebióticos y antioxidantes de liberación lenta. Energéticamente, actúan como un "escudo" que protege la mucosa gástrica, calmando el "fuego vacío" del estómago.

Un miso de 4 años es un alimento-medicina. Según la microbiología es un alimento que ha llegado a un estado de máxima bio-disponibilidad y estabilidad química y según la MTC ha absorbido los ciclos del cielo y la tierra, volviéndose un alimento que no roba energía para digerirse, sino que la devuelve al centro del cuerpo. 

Algunos términos y aclaraciones:

(*) SOJA: Es muy importante hoy en día la calidad de la soja que se consume. En nuestro caso usamos únicamente soja orgánica certificada. 

(1) - UMAMI - El umami es el "quinto sabor" junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. La palabra viene del japonés y significa "sabor delicioso" o "sabroso". Se produce cuando la lengua detecta ciertos aminoácidos, sobre todo el ácido glutamínico presente en abundancia en el miso añejo como resultado de la fermentación. 

(2) MISO: El miso es una pasta fermentada japonesa que combina tradicionalmente soja, algún cereal usado como sustrato del hongo koji  (Aspergillus oryzae) y sal. En su proceso de maduración  (que según el tipo pueden ser semanas o años) se descomponen las proteínas y los almidones de las legumbres y cereales en aminoácidos libres y azúcares. Eso le da un perfil de sabor y aspectos nutricionales únicos.  Los sabores y nutrientes que no podían percibirse o asimilarse en los granos enteros son liberados por la digestión de la fermentación y pasan a ser disponibles a nuestro organismo en su sabor y en los nutrientes liberados. 

(3) KOJI: El koji es un cultivo de arroz, cebada, soja u otro sustrato rico en hidratos de carbono y proteínas que se inocula con el hongo Aspergillus oryzae que libera enzimas claves: las amilasas transforman los almidones en azúcares y las proteasas descomponen las proteínas en aminoácidos libres, potenciando el umami. Es el hongo nacional del Japón y el corazón fermentativo del miso, la salsa de soja y el sake, entre otros, actuando como un biocatalizador natural.

(4) MAILLARD: La reacción de Maillard es un proceso químico donde los azúcares reductores y los aminoácidos se condensan para generar compuestos aromáticos y pigmentos oscuros llamados melanoidinas.

Fuentes que pueden ser consultadas: 

"Purification and characterization of phytase and acid phosphatase produced by Aspergillus oryzae K1" - M. Shimizu - Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry Vol. 57, Issue 8, pp. 1364–1365).

"Reduction of Phytate in Soy Drink by Fermentation with Lactobacillus casei Expressing Phytases From Bifidobacteria" - Izaskun García-Mantrana, Vicente Monedero - Plant Foods for Human Nutrition - Vol. 70, No. 3, pp. 269–274

"Interaction of Phytic Acid with Minerals during Meju Preparation" - Kang Hyeon-Ju, Park Eun-Soon, Yoon Sun - Korean Journal of Food Science and Technology - Vol. 16, No. 4.

 "Phytase of Molds Used in Oriental Food Fermentation" - Hwa L. Wang, E. W. Swain, Clifford W. Hesseltine - Journal of Food Science, Vol. 45, pp. 1262-1266

"Isolation and characterization of phytase isozymes produced by Aspergillus oryzae" - Jin Fujita, Nisa Budda, Makoto Tujimoto, Yu-ichi Yamane, Hisashi Fukuda, Shigeaki Mikami, Yasuzo Kizaki - Biotechnology Letters, Vol. 22

Gracias Dr. Mariano Velázquez por el asesoramiento y comentarios sobre MTC.