En el universo de los fermentados asiáticos la diversidad es la riqueza: hay misos dulces, salados, de arroz, de cebada, de soja negra. Pero entre todos ellos, los añejos ocupan un lugar aparte, porque son 

En el universo de los fermentados asiáticos la diversidad es la riqueza: hay misos dulces, salados, de arroz, de cebada, de soja negra. Pero entre todos ellos, los añejos ocupan un lugar aparte, porque son únicos. Los jóvenes brillan por su frescura, sus notas afrutadas y su vivacidad en boca. Los de larga maduración, en cambio, tejen capas de sabor que solo el tiempo permite y los nutrientes se vuelven más accesibles, los péptidos se afinan, los minerales se liberan.

– Más tiempo → más umami, más complejidad, mayor digestibilidad
– Menos tiempo → perfiles más enzimáticos, dulces y livianos 

El miso de fermentación natural, sin pasteurizar, es un alimento vivo que contiene una microbiota propia: una comunidad microbiana viva y activa. 

Un miso tradicional se elabora a partir de soja, sal y koji. El Koji inicia un proceso enzimático-digestivo profundo y complejo: las proteínas se digieren y se transforman en aminoácidos liberando ácidos (como el ácido glutámico del umami) y nutrientes que quedan disponibles para saborearlos y absorberlos fácilmente. Los almidones se descomponen en azúcares simples y a partir de ahí bacterias y levaduras encontrarán alimento para continuar el trabajo durante meses o años. 

En un miso bien estacionado, el tiempo permite que el trabajo inicial del koji se profundice: los aminoácidos y los péptidos liberados por las enzimas del koji intensifican y concentran el umami, mientras que reacciones lentas como Maillard generan notas más oscuras, tostadas y persistentes que no sólo lo oscurecen sino que le aporta riqueza en el sabor resultando en un miso integrado, redondo y estable. 

Un miso de 4 años es un alimento muy confiable. Según la Medicina China y otras tradiciones milenarias el tiempo es un elemento o ingrediente que le otorga a los alimentos tanto una biodisponibilidad de nutrientes y energía que no es posible lograr de otra manera. 

UNA MIRADA DESDE LA MEDICINA CHINA

En la Medicina Tradicional China (MTC) la soja, una legumbre excelente y muy poderosa cuando está fermentada es clasificada como "fresca y húmeda" en su estado crudo o solo cocido y se considera que en ese estado es difícil de digerir y estanca el Qi del Bazo y del Estómago.

La fermentación corta en misos jóvenes de 3 a 6 meses transforma la proteína químicamente (ya se produjo la hidrólisis enzimática y parte de la fermentación microbiana), pero energéticamente aún conserva un carácter "expansivo y ascendente" que puede dispersar el Qi y generar calor superficial. 
El miso de 4 años ha pasado múltiples ciclos de calor y frío y se produjo una cocción a fuego lento que da como resultado un alimento de naturaleza neutral o ligeramente cálida con una energía que ancla. Ya no dispersa sino que nutre sin generar humedad patógena porque el tiempo ha "quemado" esa crudeza. Es el alimento ideal para personas con digestiones frías o con Qi deficiente porque no exige un gasto metabólico extra para ser asimilado. 

UNA MIRADA DESDE LA BIOQUÍMICA 

Desde la bioquímica un miso de 4 años llegó a un punto de "rendición metabólica". Las enzimas originales ya no están pero si el resultado de su trabajo (postbióticos): las proteínas han pasado a ser aminoácidos libres y péptidos ultrafinos con pesos moleculares mínimos. Esto significa que el cuerpo no necesita hacer casi esfuerzo para asimilarlo, la biodisponibilidad es altísima. 

El fitato o ácido fítico (el "antinutriente" presente en la soja cruda) es degradado por la fermentación mejorando la biodisponibilidad de minerales como el hierro, zinc, calcio y magnesio. El Aspergillus oryzae produce fitasas (la enzima que degrada los antinutrientes). Esta afirmación está respaldada por una amplia gama de estudios, desde investigaciones pioneras de 1980 hasta trabajos muy recientes. 

Por otro lado a los 4 años, el calcio, magnesio y hierro están en forma iónica, completamente quelados con los péptidos, lo que los hace altamente asimilables. 

En MTC, el color oscuro (negro) entra por meridiano del Riñón, la fuente de la energía vital profunda. A los 4 años, la Reacción de Maillard ha generado enormes cantidades de melanoidinas (polímeros pardos). Estas no son nutrientes calóricos, pero son potentes prebióticos y antioxidantes de liberación lenta. Energéticamente, actúan como un "escudo" que protege la mucosa gástrica, calmando el "fuego vacío" del estómago.

Un miso de 4 años es un alimento-medicina. Según la microbiología es un alimento que ha llegado a un estado de máxima bio-disponibilidad y estabilidad química y según la MTC ha absorbido los ciclos del cielo y la tierra, volviéndose un alimento que no roba energía para digerirse, sino que la devuelve al centro del cuerpo. 

Algunas fuentes que pueden ser consultadas: 

"Purification and characterization of phytase and acid phosphatase produced by Aspergillus oryzae K1" - M. Shimizu - Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry Vol. 57, Issue 8, pp. 1364–1365).

"Reduction of Phytate in Soy Drink by Fermentation with Lactobacillus casei Expressing Phytases From Bifidobacteria" - Izaskun García-Mantrana, Vicente Monedero - Plant Foods for Human Nutrition - Vol. 70, No. 3, pp. 269–274

"Interaction of Phytic Acid with Minerals during Meju Preparation" - Kang Hyeon-Ju, Park Eun-Soon, Yoon Sun - Korean Journal of Food Science and Technology - Vol. 16, No. 4.

"Purification and characterization of phytase and acid phosphatase produced by Aspergillus oryzae K1" - Mikio Shimizu - Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry - Vol. 57, Issue 8, pp. 1364–1365