Si pensamos en vinos o en quesos tal vez podamos entender la gran variedad de misos producidos en Japón y si dificultad de clasificación. Podemos hablar de vino tinto, rosado y blanco pero dentro de cada una de esas clasificaciones hay muchas variedades y divisiones más, lo mismo si hablamos de quesos duros, semi duros o blandos, por ejemplo o suaves y fuertes.
El miso blanco (shiro miso - 白みそ) es una gran categoría que engloba muchos tipos de misos claros, jóvenes, generalmente dulzones, suaves, cremosos y con bajo contenido de sal. Dentro de esa clasificación hay muchísimas variedades y procedencias.
Vayamos por lo más general primero: se trata de un miso de arroz (kome miso) y soja (*) y bajo contenido de sal. Su proporción de Arroz Koji (**) es bastante mayor a la de los misos oscuros y con una salinidad menor se produce un miso que tiene dulzor, color claro y más cremosidad.
(*) En esta época es muy importante que busques y consumas solamente productos con soja orgánica certificada.
(**) Koji: El arroz inoculado con el microorganismo A. Oryzae, el hongo nacional de Japón y responsable de la digestión de proteínas e hidratos de carbono en el miso, sake, shoyu y otros alimentos fermentados japoneses.
Shiro (白) quiere decir blanco en japonés pero no se trata literalmente de un miso de color blanco sino que sus tonalidades van entre un crema pálido y un ocre suave. Obsesionados con sostener y mantener esa tonalidad algunos productores recurren a blanqueadores o a pasteurizaciones completas que, detienen su maduración, cambian su sabor y disminuyen o eliminan su poder enzimático.
El miso como alimento vivo (sin pasteurizar) tiene un sabor más profundo, más complejo. Se dice que es como comparar un sabor 2D a uno 3D porque “la vitalidad” también es percibible.
Cuando se trata de misos vivos sin pasteurizar el color proporciona además un dato del tiempo de añejamiento. Los misos muy oscuros (Como nuestro Miso de 4 años) deben esa oscuridad a los cambios ocurridos en el añejamiento prolongado. El miso blanco sin pasteurizar es un miso que, a lo largo del tiempo se va oscureciendo lentamente y su sabor también suele “caramelizarse” y concentrarse más.
Los ingredientes del miso oscuro y del miso blanco son los mismos: soja, koji, agua filtrada y sal. Algunos misos industriales contienen conservantes, saborizantes así como azúcares u otros colorantes: blanqueadores para el miso blanco o colorantes oscuros para simular un miso más añejo. Como muchos alimentos “clásicos” o “tradicionales” (vinos y quesos por ejemplo) con pocos y sencillos ingredientes + tiempo y técnicas distintas se logran resultados muy diferentes en sabor, color y texturas.
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ALGO DE HISTORIA
La mayor parte del miso blanco es un producto muy moderno.
El término «miso blanco» (shiro miso) normalmente se refiere únicamente al miso blanco al estilo de Kioto; «miso de color claro» (tanshoku miso) se utiliza generalmente para referirse a todas las variedades amarillentas o blanquecinas.
La tradición del miso blanco de Kansai se remonta a unos 200 años atrás cuando Tambaya Shigesuke, un maestro fermentador de la región de Tamba, recibió el encargo de la cocina del Palacio Imperial de Kioto para elaborar un miso destinado a la refinada mesa de la corte.
En aquella época, Kioto y la región de Kansai eran el hogar de numerosos maestros de té y literatos, lo que alimentaba una cultura cortesana especialmente delicada y sofisticada. Frente a ese gusto elegante, los samuráis (que tenían un gran desgaste físico en sus actividades diarias) preferían un miso más intenso y salado. Además, necesitaban una variedad que soportara bien el paso del tiempo y pudiera conservarse como ración de campaña.
Ese entorno cultural fue clave en la configuración de la cocina de Kioto (Kyo-ryori). Tras la Restauración Meiji, cuando la capital se trasladó de Kioto a Edo (la actual Tokio), Kioto pasó a ser conocida como Saikyo —la "capital del oeste"—, y de ahí tomó su nombre la famosa variedad Saikyo miso. Hoy en día, "Saikyo Miso" es una marca registrada que pertenece a una empresa fabricante de miso.
El miso dulce de baja salinidad (lo que en términos de cocina llamaríamos un miso suave, con un punto de sal bajo) es lo que comúnmente se conoce como shiro-miso o miso blanco. Es el característico de la región de Kansai, donde forma parte de su tradición culinaria, mientras que en Tokio se conserva la variedad dulce conocida como Edo amakuchi.
Un escalón intermedio en salinidad —lo que podríamos llamar un miso dulce y equilibrado— es el que suele encontrarse con mayor frecuencia en los supermercados japoneses. Dentro de esta categoría hay un amplio abanico de matices, con distintos grados de dulzor y sal que se adaptan a diferentes usos.
En el extremo opuesto está el miso de sabor más limpio y seco (“High Dry”), el de mayor contenido en sal. Históricamente fue el tipo de miso más extendido en Japón, el de consumo cotidiano; hoy en día, sin embargo, se ha convertido en una especialidad del norte del país, menos común en el resto de la geografía japonesa.
¿CÓMO SE USA EN LA COCINA?
En la región de Kansai, existe una arraigada tradición culinaria que consiste en preparar el o-zoni —la sopa de Año Nuevo con mochi— utilizando miso blanco como base. El shiro-miso aporta a la sopa dulzura y un fondo umami delicado, que armoniza con el delicado mochi y los vegetales. El o-zoni es un símbolo de buenos deseos y abundancia para el año que comienza.
5 ideas para usar shiro miso en la cocina
1 - Sopa de miso de todos los días - Especialmente para sopas delicadas o sopas frías.
2 - Marinado estilo Saikyo-yaki - Mezclar partes iguales de shiro miso, mirin y sake (ej. 3 cucharadas de cada uno). Marinar lomos de pescado, pollo o tofu durante 4 a 12 horas. Asar a la parrilla o al horno. El resultado: un glaseado dulce-umami que se carameliza sin quemarse.
3 - Aderezo para ensaladas - Batir 1 cucharada de shiro miso con 1 de vinagre de arroz, 1 de aceite de sésamo y 1 de agua. Agregar jengibre rallado al gusto. Emulsionar. Ideal para verduras de hoja, verduras al vapor o ensaladas de pepino.
4 - Verduras glaseadas - Mezclar 1 cucharada de shiro miso con 1 de miel y 1 de aceite de oliva. Untar sobre zanahorias, calabaza o berenjena y asar al horno (180/200°C, 20–25 min). El miso aporta un fondo umami que realza el dulzor natural de las verduras.
5 - Salsa umami para pasta - Derretir 1 cucharada de shiro miso en 2 cucharadas de manteca con un diente de ajo picado. Agregar un poco del agua de cocción de la pasta y mezclar. Serví con la pasta elegida, queso parmesano y hierbas frescas opcionales. Una salsa cremosa, sencilla y con mucha profundidad.
6 - (Bonus) Toque en repostería - Agregar 1 o 2 cucharadas de shiro miso a masas de brownie, galletitas o tartas de queso equilibra el dulzor y aporta un matiz salado-umami que recuerda al caramelo tostado.
Consejo final: El bajo contenido en sal hace que el Miso blanco sea más perecedero que otros misos, así que hay que mantenerlo refrigerado y consumir en pocas semanas.
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